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  • 谈到山城重庆,那必是麻辣火锅了
    击钟列鼎而食,是火锅最早的雏形。而最早在火锅中加入大量辣
    椒,制成“麻辣火锅”,还要感谢江北码头的船工们。从牛下水
    吃起,到小贩们挑担沿街叫卖的“水八块”简易火锅,再经由
    “脸盆火锅”、“镶火锅”等演变——“麻辣火锅”能成为山城
    一个响当当的名片推广至全国各地,确是无负盛名。

    生物学上,辣椒的辣不属于味觉或嗅觉,而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物讨厌
    这种感觉,但人类却对这样的刺激跃跃欲试??蒲铣⑹怨钢纸馐?,一个理论偏地域性:吃
    辣使人流汗,既祛湿又散热,所以冷热地区的人都十分喜爱。二是嘴巴和舌头上的神经受到刺
    激后,味觉会短暂地对触觉温变等更加敏感,品尝食物时也更加鲜明愉悦。

    不同层次的“辣椒素”
    会带给人不同的味觉感受
    为了挖掘辣味背后的商机,创业者们纷纷涌向“中国火锅
    之都”重庆,妄图寻得最佳的味觉配方或秘籍?!袄痹睢?br/> 的张掌柜也是其中淘金的一位。初去重庆调研时,因为每
    天试辣、嘴巴都试肿了,但在没找到心中的那款底料前,
    是万万不能就此作罢打道回府的。
    说到重庆辣火锅的成功
    一在底料,二在油碟,三才是百样的大胆涮物
    老油火锅是将老油静置后取上层浮油,反复多次熬用,百煮百香。而新派火锅
    基本是一次性锅底,不会回收。咸、香、麻、辣、鲜,此五味冲撞得要恰到好
    处,哪一味轻了重了都影响一场火锅的耐食力。如此山城寻遍,秘籍求得,张
    掌柜才终于寻得一家既能做出老锅的老火香、又兼具干净卫生的新派特色底料。
    有了好锅底,一场锅局就算成功了一半。
    这是“辣灶”在江湖立名的重要开端。
    至于味碟,每个重庆人心中则自有准绳
    一款高分油碟需晓得:蒜泥解辣去火,香油可缓解辣对肠胃的刺激,耗油则
    增强免疫力——这三样作为油碟中的基石,是麻辣火锅的最佳拍档。中高级
    油碟可在此基础上加之香菜、葱末、小米辣、花生碎或豆瓣酱……考虑到入
    乡随俗,张掌柜还特地为中原人准备了万能好搭的芝麻酱!
    今日火锅品类逐渐趋同,但重庆火锅中必备的“老三篇”:
    毛肚、黄喉、鸭肠,确是检验一场麻辣锅够不够道地的隐藏门槛
    一款高分油碟需晓得:蒜泥解辣去火,香油可缓解辣对肠胃的刺激,耗油则增强免疫力——这三
    样作为油碟中的基石,是麻辣火锅的最佳拍档。中高级油碟可在此基础上加之香菜、葱末、小米
    辣、花生碎或豆瓣酱……考虑到入乡随俗,张掌柜还特地为中原人准备了万能好搭的芝麻酱!

    张掌柜不仅将这些葩奇美味儿悉数带回,还致力发扬了另一些巧味儿涮物:比如
    来者必点的羊血肠、人气爆棚的卤香肥肠、以及鲜嫩无比怎么煮都好嫩的耗儿鱼,
    以及纯手工制作的现打牛肉丸等。

    吃辣锅怕上火也不怕,掌柜为大家精心准备了各色老糖水??俺铺厣难枰?br/> 比如:生津止渴的桂花乌梅汁、清肺止咳的枇杷秋梨汁、香甜健脾的莲子百合红豆
    水、消火败火的海底椰金桔糖水、降脂的陈皮柠檬冰糖水、降血糖的茅根甘蔗葛
    根糖水……是辣灶火锅的良心绝配。

    美食背后多得是民俗文化演变的渊源
    当年当时堪称美味的东西,今时今日许不再稀奇,人们对美食的定义
    也在不断演变刷新。然而重庆的麻辣火锅却被一代一代流传了下来,
    足可见重庆火锅的深入人心。列位要是觉得嘴馋,大可来“辣灶”过
    把瘾。
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